酿造工艺/

Brewing technology

仡佬族酿酒技艺


仡佬族酿酒技艺,贵州省非物质文化遗产,是一种流传于贵州省仁怀市一带的民族古老传统酿造技艺。

 仡佬族是唯一一个世代居住在赤水河岸的土著民族,有着悠久的历史和源远流长的民族文化。据司马迁《史记》记载,公元前135年,仡佬族酿出了第一坛酱香酒。基于当地特殊的地理环境,茅台镇仡佬族先民在长期生活实践中积累出一套土法秘制酿酒工艺,即“捆籽酿造法”,以当地红缨子糯高粱为主要原料,采集山中多种草本植物和小麦配比制曲,利用当地特有的赤水河水、独特的气候等条件,对酿酒微生物的产生、精化、增减发生作用,酿成酱香浓郁的白酒。其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”,形成酱香白酒特殊芳香物,出酒率低,品质上乘。这种高温堆积发酵是其它白酒工艺所不具有的,是酿造高品质大曲酱香酒的关键。

随着时间的演变,仡佬族“捆籽酿造法”在茅台当地流传甚广,所酿“捆籽酒”因其酱香突出、幽雅细腻的特点在贵州一带声名远扬,茅台当地人纷纷效仿仡佬族,酿酒时在烤过的酒糟中加入高粱进行再发酵,历经演变最终形成现在的坤沙工艺,而“捆籽酿造法”也在仡佬族内世代传承下来,在2019年以“仡佬族酿酒技艺”被列入贵州省非物质文化遗产。

2019年,仡佬族酿酒技艺被贵州省文化和旅游厅列入贵州省第五批非物质文化遗产传统技艺类名录。雄正集团创始人张再彬先生为贵州省第五批省级非物质文化遗产项目仡佬族酿酒技艺传承人。

2021年,仡佬族酿酒技艺“雄正酱香酒”被贵州省商务厅评为“贵州老字号”。


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仡佬族酿酒技艺非遗传承人


      张再彬,第五批省级非物质文化遗产项目仡佬族酿酒技艺唯一非遗传承人、贵州省仡佬学会副会长、贵州省仡佬学会酱香酒文化产业融合研究省创新团队专家、雄正集团创始人。

      张再彬先生生于仡佬族酿酒世家,祖辈世世代代都会酿造酱香酒。1998年,张再彬先生秉承祖业,继承和发扬“张氏老酒坊”并创立雄正酒业。

      作为仡佬族酿酒技艺唯一非遗传承人,张再彬先生始终坚持传统工具手工酿造,坚持仡佬族“草本制曲、净身祭祀”的传承,坚持“端午制曲、重阳下沙”的酿酒古训,秉承“一辈子,一件事,一瓶酒”的理念,严格遵守仡佬族千年的传承,让传承于非物质文化遗产技艺的“雄正,酱香酒本来的味道”走向每个家庭。


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仡佬族酿酒技艺六大步骤


     

第一步:采摘草本植物

草本植物制曲是仡佬族世世代代传承下来的一大特色。每年制曲前,仡佬族酿酒技艺非遗传承人会根据该年酿酒的产量,召集族人协商采摘的日期及数量,随后按约定进山采摘,根据当地仡佬族祖先流传下来的传统秘方采摘知母、秦艽、三脉紫劳等制曲所需26味草本植物,交由非遗传承人统一查验, 将药材切碎,磨成粉末,在指定地点统一晾晒,晒干后制成粉末备用,严格按照配比标准用于制曲。

以草本植物入曲,经过发酵,将草本精华融合,既能改善酒曲中微生物的种类和数量,也增加了酒中呈香物质,用这种草本曲子酿出来的酒,酒体干净,饮后舒服,是酱香酒本来的味道。

所以,以草本植物制曲酿酒,是仡佬族延续千年的文化传承,更是酱酒文化的精髓所在。



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第二步:制曲

端午期间,人们精选当地优质小麦,将小麦制成曲粉,把制好的多种草本植物粉末加入适量曲粉中,拌合踩成曲块装仓发酵,故称端午制曲。曲块温度达65 摄氏度,边上曲块 61 摄氏度,一般翻仓时间 8 - 10 天,稻草铺设均匀,以便排气和排放水分。8 -10 天第二次翻仓。四十天后,曲块出仓,曲块出仓后存放半年方可投入酿酒生产,曲块用传统工具石碾子碾细为宜,发酵好的曲块易碾碎,不好的不易碾碎。制曲是仡佬族酿酒技艺关键环节之一,包含拌曲,踩曲、入仓发酵、拆曲、贮存、磨曲等环节。



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第三步:祭祀

重阳下沙时节,选吉日早晨,由主传承人和仡佬祭师带领族人一起净身,换上干净服装通过三净亭(净身、净口、净心)后摆上香案,祭品和醢母酒料(拐枣、柿子、小米、桔子等),还要用升子装两升高粱,倒上酒,然后仡佬祭师烧纸上香,咒语作法,所有人手持举香点燃,祈祷出酒顺利,来年丰收,默许酿酒发出正念,本着酿给母亲喝的酒心态,然后跟着祭师一起三鞠躬,将香插上,上完香后将母酒料倒入木盆搅拌,后装入土陶罐,封存至窖房下一年使用,祭祀礼毕后回到酒甑位置将准备点燃柴火蒸粮仪式。仡佬族是遵从自然、讲究季节性、信仰传承的民族,酒对族人来说是九天天主的馈赠,用祭祀活动来表达信奉必敬的九天天主和酒神,一直传承至今,每逢农历九月初九重阳节仡佬族举办“煮酒祭”以示传承。



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第四步:制酒

首先是下沙,“沙”是指仁怀境内产的红缨子糯高粱,这种高粱颗粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次高温蒸煮。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是制酒的主料高粱,在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出的酒不同,仡佬族酿酒技艺是采用颗粒饱满没有破碎的红缨子糯高粱,所以又称“捆籽酿造法”。下沙时节,先将存放的高粱取出用“风斗”分离出灰、壳和破碎的高粱,留下完整饱满的部分,风斗过后还要用“簸箕”再次分离石沙及颗粒状的杂物。在制酒过程中使用传统容器和传统工具,保留了较多传统技艺,制酒过程包含下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、上甑蒸馏取酒等工序,每一道工序又分若干细节,各项细节严格遵守。



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第五步:贮存与渗合

遵循制酒工序,九次甑煮、八次发酵、七次取酒,将每轮次酒分别贮存,待七轮次取完后,根据各轮次酒质的情况,第一年进行大渗合(盘勾),使其达到产品的初具固有风格,风味,然后装入大溶器中,在自然的太阳光下日晒雨淋一年,然后再抽回到库房地窖中用土陶罐贮存 5 年以上,等待醇化和酒体完全老熟后,再根据产品质量标准、口感、香气进行微调成品。



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第六步 检验与包装

成品酒经检验合格,按包装要求出厂,进入市场。 雄正酱香酒精选赤水河畔红缨子糯高梁、小麦、水为原料,利用得天独厚的自然环境,严格遵守仡佬族酿酒技艺,从原料、生产、贮存到出厂至少需要五年时间。



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